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2010 X'mas ブログトップ

デュバリー夫人のクリーム [2010 X'mas]


ルイ15世の寵姫(妾?)、デュバリー夫人をご存知?
あの、マリー・アントワネットとやりあった人です。

写真はどう見てもカリフラワーなのに、
何故デュバリー夫人?と、お思いの方もいらっしゃるでしょう。

カリフラワーのクリーム(ピュレ)の料理で
デュバリー夫人の名が付いている料理があるのです。

昔から野菜のクリーム(ピュレ)が凄い好きな私としては
クレーム・デュバリー(デュバリー夫人のクリーム)を知る前から作っていました。
しかも、今なお、超好き☆

キャビアも、トリュフも、フォアグラも
食べて食べて食べまくったデュバリー夫人は
ある日突然、シェフに言いました。
「もう、そういうの(贅沢品)、飽きたんだけど。」
突然そんなことを言われたシェフは全く困ってしまいました。

そこで生まれたのがクレーム・デュバリー(デュバリー夫人のクリーム)です。
仔牛の骨を焼かないで4時間ほど煮出した出汁で
カリフラワーの房、つまり花だけを煮て、
バターと生クリームを足して煮詰め、
裏ごしして卵黄を溶かしこみ、
さらに裏ごしして滑らかにした、
コクのある野菜のクリームを出したのです。
そして大変お気に召されたようで
今でもその名が残っています。

当時、蝋燭だけの灯りの中、それは目が慣れても手元が暗いので
味覚は舌だけに集中され、
食感の滑らかさと油分などの満足度を強く求めたと推測できます。
(もしくはコンソメのように透明で蝋燭を反射して輝くもの。)

深夜番組でコルドン・ブルーの先生が
クラシックなレシピで作っていたのをいつも思い出します。

私自身はそのカリフラワーの味が好きなので色々足したりしませんが、
やっぱり何回食べても、何回作っても好きだー!

クリスマスのメニューでも出てくるので
デュバリー夫人気分で召しあがってね☆

あ、でも量が多く無いからわかり辛いかな~?
そこもちょっとシャレてると思ってるんだけどなー。
がぼって食べないところがさ、ね。貴婦人風?
いや、美味しいからがぼって食べたいんだけどね?
でもね、…ね?

コンソメ~ [2010 X'mas]


GeoTagged, [N35.66810, W139.60020]

この写真は昨日取ったクリスマスの為のブイヨン。
つまりコンソメの元になる出汁です。
すでにゼラチン質と澄んだ黄金色。
今までで一番良く出来た!

美しく取る為には沸かし方と
どこまで火にかけてゼラチンを取るか。
沸かし方は沸騰の瞬間からフツフツの火加減にするタイミングと灰汁の取り方。

言葉で説明するのは難しい…デス。

ゼラチンは鳥類なら基本的に4時間、
四足動物の骨なら基本的に11時間煮出すと抽出出来ます。

このブイヨンは牛肉だから鳥類よりは長め、だけど骨無し。
ゼラチンだけ沢山取りたいなら6時間位だけど
しっかりゼラチン取りすぎると濁りやすいのよね~。

ゼラチンと透明な水色の兼ね合いが大事ね~。

エスコフィエ(フランス料理のバイブル)にも
その様に書いてあって非常に納得。

さあ、この後は短角牛のひき肉で
さらに旨味を足して、さらに澄ますゾー‼

いよいよクリスマス [2010 X'mas]


GeoTagged, [N35.66802, W139.59995]

さあ、いよいよクリスマスが迫って来ましたね!
今年は23日木曜日で祝日、24日金曜日、25日土曜日なので
日にちが選びやすいですね。
明日お出かけになる人も多いのでは。

のんとろっぽは今日からコンソメの為の仕込みしています。
一晩冷やして脂を徹底的に取って、
また次の日それに肉を足して出汁をとるのです!
贅沢‼

まだ席に余裕があるので、
迷ってらっしゃる方はお待ちしています☆
美味しい、幸せなクリスマスになりまする~☆

寒くなるのかな~?




あと5日・・・。 [2010 X'mas]

もう、あと5日でくりすますですね・・・・・.

再考したところ、食材の入荷状況と料理の流れから

クリスマスメニューの一部を変更しました!

手長海老のソテー → 車海老のソテー に

リコッタチーズのラビオリ → 玉葱のラビオリ に

変更しました。

うん、これですっきりです。

ena 060.jpg

より良い流れになったと思います。

仕事柄クリスマスをレストランで過ごしたことのない私・・・・・。

いや、ある意味レストランで過ごしているのですが・・・。

自分が行くなら、やっぱりベタな料理がこういうときは食べたいわよね~と思います。

おしゃれして出かけないとね!!

あ、私も新しいコックコート(白衣)注文しようかな!

 

クリスマスはコンサートなども多いから

本当は、コンサートにおしゃれして行って、

そのあとレストランという流れが好きなんだけどな。

川井先生のコンサートが、25日、銀座のYAMAHAホールであります。

yamahahall.jpg

今回は俳優座の俳優さん、田中茂弘さんとの詩の朗読もあります。

いいなぁ、行きたかったな~。全然無理だけど。

しかも今回は今までのコンサートのCDも貰えるなんて!!

http://www.studio-delphin.com/yamahahoa[ru2010.html

もし行った方はどうだったか、教えてくださいね。。。

 

さあ、テンション上げてくゾ==!!

(ただし上げすぎに注意、デス。ププ。)


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もう、来週ですね!クリスマス・・・・・。 [2010 X'mas]

もう、来週ですね・・・。

だいぶんクリスマスのカレンダーもめくれました。ena 058.jpg

今はクリスマスの注文や微調整に追われています。(汗)

お金(原価)超絶使いすぎが発覚!!

ごめんなさい。。。。。塩田さん・・・・。

まいったなぁ~(汗汗)

やっぱりトリュフ以外もこの時期は高いからねぇ。。。

しかしトリュフは思い切って注文しました☆(う~ん、お金かけすぎです・・・)

まだまだ予約に空きがあるので是非是非皆さん、お電話ください!!

23日は早く埋まりそうなので

23日にディナーをお考えの方はお早めにお電話ください。

03-5313-3339 のんとろっぽ

メロメロにする気満々デス♪最初から最後まで幸せになってください~☆

 

今回のクリスマスのメニューはどれも私の好きな

気に入っているメニューばかりでちょっとオールスター的な感じもあります。

(だから贅沢しすぎだ!!でも贅沢は好きだ===!!)

(お金はないけど。)

デザートの「白いオペラ」も品のいい見た目と

クリスマスらしいベリー類の酸味が大人つポイので大変気に入っています。

オペラってケーキはしっかり焼いたスポンジにコーヒーのシロップ、

ビターなチョコレートの上掛け、モカのクリーム、チョコレートのがナッシュの

ハーモニーが素晴らしい大人つポイお菓子ですが、

我輩、「白い」バージョンで作ります。

ちょっとモカhttp://tavolamusica.blog.so-net.ne.jp/2009-11-27にも似た雰囲気の

大人のお菓子です。

食べに来てね~☆


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めくってめくって☆ [2010 X'mas]

img_21.jpgimg_21.jpg
GeoTagged, [N35.66748, W139.59934]

もうすぐクリスマスー!
日めくりクリスマスカレンダー☆

昨日

今日

た~のし~!!

お外もだいぶんクリスマスに!! [2010 X'mas]

のんとろっぽ、お外もだいぶんクリスマスにしました♪

シャンパンコルクにリボンを付けてみました☆

ena 034.jpg

ちょっと聖歌隊みたいじゃない?(←どうも私にだけそう見えるらしい)

店のロゴにも♪

ena 033.jpg

それからまこちゃんにもらったクリスマスまでの日めくりカレンダーも♪

ena 035.jpg

この小さな数字の書いてある窓を24日?までめくっていきます。

ena 036.jpg

それからまたシャンパンのマチュの空瓶に飾り付け☆

ena 047.jpg

LEDも買ったよ~☆

 

ena 044.jpg

あれ?

アマダイのが目立ってる・・・・・?

ena 046.jpg
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